รวมสูตร ต้มจับฉ่าย เมนูเด็ดลำดับที่ 81

ตั้งกระทะเจียวกระเทียมจนหอม ใส่เนื้อหมูลงไปผัด จนหมูเป็นสีเหลือง

• เริ่มต้นวิธีต้มจับฉ่ายหมูสามชั้น ด้วยการตั้งกระทะบนเตา โดยใช้ไฟปานกลาง จากนั้น เทน้ำมันลงไป เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ นำกระเทียมสับละเอียดลงไปเจียวในกระทะจนกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง และส่งกลิ่นหอมฟุ้ง จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้นที่ใช้มีดหั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาดพอดีคำลงกระทะ แล้วใช้ตะหลิวผัดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหมูสุกอย่างทั่วถึง และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสวยน่ารับประทาน 

เตรียมผักต่างๆ และใส่ลงกระทะ ผัดให้เข้ากัน

• เมื่อเนื้อหมูสามชั้นสุกดีแล้ว สามารถนำผักต่าง ๆ ลงไปผัดให้เข้ากันได้เลย โดยก่อนจะนำผักลงไปผัด ควรหั่นให้อยู่ในขนาดพอดีคำเตรียมไว้ ซึ่งผักที่จะใช้ในเมนูต้มจับฉ่ายหมูสามชั้น ได้แก่ กะหล่ำปลี กวางตุ้งไต้หวัน หัวไชเท้า และเห็ดหอม
• ขั้นตอนการเตรียมผัก ควรใช้น้ำเปล่าล้างผักแต่ละชนิดให้สะอาด และใช้มีดหั่นเป็นขนาดพอดีคำ โดยการหั่นกวางตุ้ง จะต้องตัดส่วนท้ายหรือส่วนโคนแข็งของผักกวางตุ้งออกก่อน และหั่นเป็นท่อนยาว เช่นเดียวกับหัวไชเท้าที่ต้องหั่นส่วนหัว และส่วนท้ายออกก่อน จากนั้นปอกเปลือกออกจนหมดแล้ว แล้วหั่นเป็นชิ้นตามใจชอบ
• การใส่ผักแต่ละชนิดลงไปผัด ควรใส่ตามระยะเวลาในการสุก โดยเริ่มจากผักที่สุกยากกว่าอย่างหัวไชเท้า และเห็ดหอมสดก่อน แล้วตามด้วยผักที่สุกง่ายอย่างกะหล่ำปลี และผักกวางตุ้งจากนั้นใช้ตะหลิวผัดส่วนผสมให้เข้ากันด้วยไฟปานกลาง ผัดจนผักเริ่มนิ่มหรืออ่อนลง

ใส่ผัก หมูลงหม้อ เติมน้ำเปล่า และใส่รสดีซุปก้อน รสหมู

• หลังจากผัดหมูสามชั้นกับผักให้เข้ากันแล้ว ตั้งหม้อ ใส่หมูสามชั้น และผักที่ผัดไว้ลงไป จากนั้นเติมน้ำเปล่า รอจนน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่รสดีซุปก้อน รสหมู ลงไป คนให้ละลายในน้ำ และปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ เพื่อเพิ่มรสชาติ และสีสันของเมนูต้มจับฉ่ายหมูสามชั้น ต้มต่อไปสักระยะ เพื่อให้รสชาติน้ำซุปแทรกซึมเข้าเนื้อหมู และผัก จากนั้น คนส่วนผสมให้เข้ากัน

ใช้ไฟอ่อนตุ๋นจนเนื้อหมู และผักนิ่มหรือจนผักเปื่อยตามชอบ

• หลังจากที่คนส่วนผสมจนเข้ากันทั้งหมดแล้วให้ลดไฟลง ตุ๋นต้มจับฉ่ายหมูทิ้งไว้จนเนื้อหมูสามชั้นนุ่ม และผักนิ่มหรือเปื่อย ด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อนประมาณ 40 – 60 นาที โดยระหว่างการตุ๋นให้ใช้กระบวยคนเล็กน้อย เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึง และเมื่อตุ๋นจนได้ที่แล้ว ใช้กระบวยตักใส่ชาม และยกเสิร์ฟทานกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อน ๆ

ที่มา: สูตรและวิธีทำต้มจับฉ่าย [5]