รวมสูตร ฉู่ฉี่ปลาทู เมนูเด็ดลำดับที่ 74

เตรียมปลาทูขั้นตอนสำคัญของเมนูฉู่ฉี่

• ล้างทำความสะอาดด้านในของปลาทูทำได้โดยใช้มีดหรือกรรไกรอาหารตัดเปิดช่องท้องของปลาทูแล้วทำการควักเอาเหงือกและไส้ออกให้หมด เมื่อเอาไส้ออกหมดแล้วให้นำปลาทูมาล้างอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีเศษไส้หรือสิ่งสกปรกตกค้าง
• จากนั้นให้ทำการบั้งที่ตัวปลาทูเพื่อให้เครื่องเทศและซอสสามารถซึมซาบเข้าไปในเนื้อปลาทูได้ดี โดยใช้มีดบั้งที่ตัวปลาทูให้เป็นเส้นๆ ตามแนวยาวของตัวปลา

เคล็ดลับ: การเลือกปลาทูสดเป็นขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของฉู่ฉี่ปลาทู หากเลือกปลาทูดีก็จะได้ฉู่ฉี่ปลาทูที่อร่อย หอมหวานและเนื้อแน่น วิธีสังเกตว่าปลาทูตัวนั้นสดหรือไม่ให้ดูที่ ดวงตาของปลาทู ถ้าดวงตายังใสและนูนอยู่แสดงว่าปลาทูตัวนั้นสดแน่นอน

นอกจากนี้ เหงือก ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บ่งบอกความสดของปลาทู ปลาทูที่สดใหม่ควรมีเหงือกสีแดงออกชมพู เนื้อปลาควรมีความแน่น ไม่ยุบตัวเมื่อกดและไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ผิวปลาเรียบลื่นและไม่มีรอยช้ำหรือรอยขีดข่วน 

เตรียมเครื่องแกงผัดฉู่ฉี่ปลาสูตรจัดจ้านเข้มข้น

• เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมหลักได้แก่ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ นำมาสับให้ละเอียด
• จากนั้นหั่นผิวมะกรูดเป็นเส้นฝอยเล็ก ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ นำส่วนผสมทั้งหมดไปโขลกในครกพร้อมกับพริกแห้งใหญ่ พริกแห้งเล็กที่ฉีกไว้ โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันให้ละเอียด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ส่วนผสมละเอียดเร็วขึ้น
• เมื่อส่วนผสมเริ่มละเอียดขึ้นแล้วจึงใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปโขลกต่อจนละเอียดเข้ากันเป็นเนื้อเดียว และปิดท้ายด้วยการใส่กะปิลงไปโขลกจนได้เครื่องแกงที่มีความหอมและรสชาติเข้มข้น ขั้นตอนนี้หากใครไม่สะดวกตำพริกแกงเองสามารถใช้พริกแกงฉู่ฉี่สำเร็จรูปได้เช่นกัน

เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันเล็กน้อย ใส่พริกแกงฉู่ฉี่ ผัดให้เข้ากัน

• เริ่มจากการเปิดเตาแล้วเทหัวกะทิลงไปในกระทะหรือหม้อขนาดกลาง เปิดไฟกลางแล้วรอให้กะทิเริ่มร้อนขึ้น จนกะทิเริ่มเดือดมีฟองเล็ก ๆ ปรากฏออกมา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนกะทิแตกมันเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและทำให้รสชาติของซอสเข้มข้นมากขึ้น
• ระหว่างที่รอให้กะทิแตกมัน ระวังอย่าให้กะทิไหม้หรือเดือดจนเกินไป เมื่อกะทิเริ่มแตกมันแล้วใส่พริกแกงลงไปในกระทะตามปริมาณที่ต้องการ จากนั้นคนให้เข้ากันดี ๆ จนพริกแกงละลายเข้ากับกะทิ โดยให้ใช้ไม้พายหรือช้อนคนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี 

เคล็ดลับ: การคั่วพริกแกงในกระทะก่อนเติมหัวกะทิจะช่วยให้ซอสฉู่ฉี่มีความหอมเครื่องเทศมากยิ่งขึ้น 

เติมหางกะทิ ปรุงรส ด้วยน้ำปลา อายิโนะโมะโต๊ะ และน้ำตาลปี๊บ 

• เมื่อเครื่องแกงเริ่มเดือดอีกครั้งและมีกลิ่นหอมของพริกแกงจะกระจายออกมา เติมหางกะทิลงไปช้า ๆ ค่อย ๆ รินให้ทั่วหม้อ จากนั้นใส่น้ำปลาตามด้วยอายิโนะโมะโต๊ะเล็กน้อยเพื่อช่วยให้รสชาติของอาหารกลมกล่อมยิ่งขึ้นและปิดท้ายด้วยน้ำตาลปี๊บเพื่อเพิ่มความหวานละมุน คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันชิมรสอีกครั้งแล้วปรับรสชาติตามชอบ 

ใส่ปลาทูลงต้มจนสุก ปิดไฟ จัดเสิร์ฟ โรยด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า

• เมื่อได้รสชาติของซอสที่กลมกล่อมลงตัวแล้ว ให้หรี่ไฟลงเล็กน้อยจากนั้นค่อย ๆ ใส่ปลาทูลงไปเบา ๆ ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะเราจะไม่คนปลาทูในระหว่างที่ใส่ลงไปในซอสเด็ดขาด เพื่อให้เนื้อปลาไม่แตกและยังคงความนุ่มชุ่มฉ่ำไว้ได้มากที่สุดและที่สำคัญคือจะช่วยลดกลิ่นคาวของปลาได้ด้วย ต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าปลาจะสุกทั่วถึง เมื่อปลาทูสุกแล้วให้ปิดเตาพักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ 

จัดจานเสิร์ฟเพิ่มความน่าอร่อยให้เมนูจานโปรด

• เมื่อปลาทูสุกได้ที่แล้วตักตัวปลาทูใส่ภาชนะสวยๆ ที่เตรียมไว้ จากนั้นราดด้วยซอสฉู่ฉี่สูตรเข้มข้นให้ทั่วตัวปลาเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อมเข้าเนื้อปลาอย่างเต็มที่ ราดหัวกะทิลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความมันและความน่ารับประทานทำให้เมนูดูน่าทานมากยิ่งขึ้น และปิดท้ายด้วยการโรยพริกชี้ฟ้าแดงซอยและใบมะกรูดซอยเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมชวนรับประทานรับรองว่าแค่เห็นก็อยากชิมแล้ว

ที่มา: สูตรและวิธีทำฉู่ฉี่ปลาทู [2]