รวมสูตร จ่ามงกุฎ เมนูเด็ดลำดับที่ 122

• กวาดเม็ดแตงโมโดยใส่น้ำตาลกับน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายและเดือด ยกลง เทใส่ถ้วยพักไว้ให้เย็น จากนั้นตั้งกระทะทองบนไฟอ่อน โดยเอียงกระทะให้โดนความร้อนเพียงด้านเดียว ใส่เม็ดแตงโมลงคั่วโดยใช้นิ้วมือทั้ง 5 นิ้วจุ่มในน้ำเชื่อมที่ทำไว้ สะบัดพอหมาด แล้วใช้นิ้วมือทั้ง 5 กวาดเม็ดแตงโมไปมาจนน้ำเชื่อมแห้งแล้วหมุนกระทะมุมใหม่ ส่วนมุมที่กวาดแล้วให้นำผ้าชุบน้ำมาเช็ดให้สะอาดทุกครั้ง กวาดเม็ดแตงโมเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนมีผลึกน้ำตาลเป็นสีขาวเกาะทั่วหรือที่เรียกว่ามีหนาม
• ทำแป้งรองขนมโดยผสมน้ำเย็นกับเกลือและไข่แดงเข้าด้วยกันในถ้วยไว้ ใส่แป้งกับเนยลงในอ่างผสม ค่อยๆใช้มือถูเนยกับแป้งจนเนยกระจายตัวทั่วแป้ง ค่อยๆใส่น้ำที่ผสมเตรียมไว้ลงไป ตะล่อมเบาๆจนแป้งรวมกันเป็นก้อน พักนาน 10นาที จากนั้นนำแป้งมาคลึงให้เป็นแผ่นบางประมาณ 2 มม. ใช้พิมพ์กลมตัด นำไปวางที่ก้นถ้วยตะไล ใช้นิ้วกดให้แป้งติดถ้วย จิ้มด้วยไม้จิ้มฟันให้ทั่ว นำเข้าเตาอบโดยใช้อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส อบนาน 20 นาที หรือเป็นสีเหลืองนวล
• ทำน้ำเชื่อมข้นโดยต้มเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนข้นเหนียว เทใส่ภาชนะ พักไว้ให้อุ่นทำขนมทองเอกโดยใส่กะทิและน้ำตาลลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายและเดือด ลดไฟลงเคี่ยวต่อจนกะทิข้นเหนียวเป็นยางมะตูม ยกลง พักให้อุ่น แล้วจึงใส่ไข่แดงและสีเหลืองไข่ คนให้เข้ากัน ค่อยๆเติมแป้งสาลีทีละน้อย คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวนจนข้นและร่อนจากกระทะ ปิดไฟ ยกลง (ทองเอกทำได้อีกวิธี คือผสมแป้งสาลี น้ำตาล กะทิ เข้าด้วยกัน แล้วจึงใส่ไข่แดง จากนั้นกวนด้วยไฟอ่อนจนร่อนจากกระทะ) ตักใส่ถ้วยแล้วคลุมผ้าขาวบาง พักไว้พออุ่น ปั้นทองเอกเป็นลูกกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. ใส่จาน เตรียมไว้
• วิธีประกอบขนมจ่ามงกุฎ ทำโดยใช้ด้านที่ไม่แหลมของไม้จิ้มฟันจุ่มน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ แค่พอติดไม้ ทาด้านในของแป้งรองให้เข้ามาจากขอบ 0.5 ซม. แล้วนำเม็ดแตงโมที่ทำเตรียมไว้มาติดจนรอบ พักไว้จนน้ำตาลแข็งตัว นำทองเอกที่ปั้นวางตรงกลาง กดเบาๆเพื่อให้แป้งติดกับฐานแป้งรองขนม แล้วใช้สันมีดกดให้เป็นรอย 6 รอยคล้ายผลมะยม หรือกดให้เป็นรอยตามช่องว่างระหว่างเม็ดแตงโม ปั้นขนมทองเอกเป็นลูกกลมเล็กๆวางด้านบน แล้วใช้ทองคำเปลวติดส่วนยอด

ที่มา: ขนมจ่ามงกุฎ [3]