รวมสูตร ขนมทองหยอด เมนูเด็ดลำดับที่ 118

• เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยาและขนมอื่นๆ) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง
• ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 11/2 ถ้วยสำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนข้นเหนียว น้ำเชื่อมจะเดือดมีลักษณะเป็นฟองละเอียดเต็มกระทะ ฟองน้ำเชื่อมที่เดือดจะช่วยประคองทองหยอดให้เป็นเม็ดกลมและมีเนื้อฟูสวย
• ตีไข่แดงด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือให้ขึ้นฟูมากๆ (มากกว่าทองหยิบ) ฟูจนมีลักษณะเป็นสีครีมนวล ปิดเครื่องผสมแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งทองหยอด ค่อยๆตะล่อมด้วยช้อนเบาๆให้เข้ากัน ทำทองหยอดโดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ปาดส่วนผสมออกจากปากถ้วย แล้วสะบัดลงในน้ำเชื่อมให้มีลักษณะเป็นรูปหยดน้ำ หรือจะใช้ปลายช้อนกลางสั้นปาดส่วนผสมจากขอบถ้วย แล้วใช้ปลายนิ้วโป้งดันไข่ลงจนเกือบหยดแล้วสะบัดให้ไข่ลงไปในกระทะน้ำเชื่อมทำเช่นนี้จนเต็มกระทะ รอจนเม็ดทองหยอดสุกใส สังเกตจะไม่มีไตขาวๆตรงกลาง ให้ใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม เมื่อฟองน้ำเชื่อมยุบตัวลงก็จะช่วยให้เห็นเม็ดทองหยอดชัดขึ้น)จึงใช้ทัพพีโปร่งตักทองหยอดขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส เมื่อขนมเย็นจึงตักใส่จาน ทำเช่นนี้จนหมดไข่ที่ตีไว้ แต่ก่อนหยอดทุกครั้งควรรอให้น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟอง

ที่มา: ทองหยอด [5]