รวมสูตร ก๋วยเตี๋ยวเรือ เมนูเด็ดลำดับที่ 31

ส่วนผสม หมูหมัก

สำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้ จะใช้ส่วนผสมต่ออัตราส่วนของน้ำเปล่า 10 ลิตรนะคะ คือถ้าใช้น้ำในปริมาณที่มากขึ้น สัดส่วนของเครื่องปรุงและส่วนผสมต่าง ๆ ของการทำน้ำก๋วยเตี๋ยว ก็ต้องคูณเพิ่มไปด้วยเช่นกัน

• ใส่น้ำ 10 ลิตรลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว นำขึ้นตั้งไฟแรง ใส่เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้นลงไป 2 ห่อ ตามด้วยลูกกระวาน และใบกระวาน ตามด้วยเกลือป่น ปิดฝาต้มให้เดือด

หมายเหตุ : เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามร้านขายของชำในตลาด หรือร้านที่ขายวัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจากภาพดิฉันได้แยกส่วนประกอบต่าง ๆ ภายในซองเครื่องตุ๋นออกจากกัน เพื่อให้เห็นว่า ด้านในประกอบไปด้วยอะไรบ้าง และก่อนที่จะใส่เครื่องตุ๋นลงไปในหม้อ ทางที่ดีเราควรจะนำไปล้างน้ำเสียก่อน เพื่อชำระล้างเอาเชื้อรา ฝุ่น หรือเม็ดทราย ที่อาจมีปนเปื้อนอยู่ออกไป นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องเทศอีกสองชนิดที่ต้องใส่ลงไปเพิ่มเพราะในชุดหมูตุ๋นนั้นไม่มี นั่นก็คือ ลูกกระวาน 5 ลูก และใบกระวานอีก 3 ใบ 

• เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วจึงใส่กระดูกเอียวเล้งลงไป ปิดฝาหม้อต้มจนเดือด แล้วจึงหรี่ไฟให้เหลือไฟอ่อน ๆ
• ใส่กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองลงไป ตามด้วยรากขึ้นฉ่าย ข่าแก่ และใบเตย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลมะพร้าว และซีอิ๊วดำ แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่อไปเรื่อย ๆ

เคล็ดลับ : เครื่องปรุงแต่ละยี่ห้อจะให้รสและสีที่ไม่เท่ากัน ดังนั้นจึงควรใช้วิจารณญาณในการกะปริมาณเครื่องปรุงให้เหมาะสมด้วยตัวเอง แต่สำหรับสูตรนี้ดิฉันใช้ซีอิ๊วขาวสูตร 1 และซอสปรุงรสฝาเขียวค่ะ ส่วนน้ำตาลมะพร้าวก็ใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ที่มาจากจังหวัดสมุทรสงคราม เพราะให้กลิ่นหอมและช่วยให้รสน้ำซุปกลมกล่อมโดยที่ไม่ต้องใส่ผงชูรสเลย แต่ถ้าใครอยากจะใส่ผงชูรสก็สามารถใส่ได้ตามความชอบ

• น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่หวานหอม ควรใช้เวลาในการต้มอย่างน้อยๆ 1 ชั่วโมง เพราะจะทำให้ความหวานตามธรรมชาติในกระดูกนั้นละลายออกมากับน้ำซุป ยิ่งต้มนานก็ยิ่งอร่อย
• เมื่อน้ำซุปเดือดได้ที่แล้ว โขลกเต้าหู้ยี้ให้ละเอียดละลายใส่ลงไป
• นำเลือดหมูสดมาขยำกับใบตะไคร้ในภาชนะสักครู่ขยำเสร็จแล้วนำไปกรองด้วยกระชอนตาถี่ ๆ จากนั้นตักน้ำก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาสักกระบวย ใส่ลงไปในภาชนะที่ใส่เลือดหมู ใช้ช้อนคนเร็ว ๆ ให้เข้ากัน 
• เร่งไฟแรง จากนั้นจึงละลายเลือดใส่ลงไปในหม้อน้ำซุป คนเล็กน้อยให้พอเข้ากัน แล้วหรี่ไฟอ่อนตามเดิม (ภาพการคั้นเลือดหมูไม่ได้ถ่ายเอาไวจึงไม่มีนะคะ คิดว่าน่าจะพอจินตนาการได้)

วิธีทำน้ำซุป และหมูตุ๋น

• นำส่วนผสมของเครื่องเทศ เครื่องหอม อบเชย เม็ดผักชี โป๊ยกั๊ก และชวงเจีย(พริกหอม) มาคั่วในกระทะด้วยไฟกลาง คั่วให้หอม จากนั้นนำออกมาพักไว้
• ล้างทำความสะอาดเล้ง แล้วนำมาสะเด็ดน้ำ นำรากผักชี กระเทียมมาบุบรอไว้
• นำเครื่องหอม อบเชย เม็ดผักชี โป๊ยกั๊ก ชวงเจีย รากผักชี ข่า กระเทียม มาใส่ในผ้าขาวบาง แล้วมัดไว้ (หรือจะใส่ไปในหม้อเลยก็ได้)
• นำใบเตยมาล้างให้สะอาด แล้วมัด
• นำเต้าหู้ยี้ก้อน และน้ำเต้าหู้ยี้ มาบด หรือ โขลก หรือปั่นก็ได้ ตามสะดวก ตามด้วยน้ำเปล่าเล็กน้อย ปั่นให้ละเอียด
• นำหม้อมาตั้งน้ำให้เดือดจัด เร่งไฟแรง แล้วใส่เล้งลงไปต้ม
• ใส่น้ำตาลกรวด น้ำตาลปี๊บ และส่วนผสมของเครื่องปรุงทั้งหมดลงไปในหม้อ ตามด้วยเครื่องหอม และใบเตย
• พอน้ำกลับมาเดือดได้ที่ให้ลดไฟลง แล้วต้มต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 15 นาที จนน้ำซุปหอม (ตามคลิป)
• เร่งไฟให้น้ำเดือดจัด แล้วใส่ขั้วตับหมูลงไปต้ม พอน้ำเดือดแล้วให้ลดไฟลง จากนั้นตุ๋นต่อจนหมูนุ่ม ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง
• เมื่อน้ำซุปได้ที่ดี ให้ช้อนไขมันส่วนเกินออก จากนั้นใส่เลือดหมูสดลงไปเล็กน้อยอย่าใส่หมด ให้เหลือบางส่วนไว้ใส่ตอนปรุงก๋วยเตี๋ยวชามต่อชาม (ตามคลิป)
• เมื่อน้ำซุปข้น และรสชาติได้ที่ ให้ใส่หอมเจียวลงไปในน้ำซุป หอมเจียวจะช่วยให้น้ำซุปหอม และเข้มข้นยิ่งขึ้น
• เมื่อน้ำซุปกลับมาเดือด ให้ลดไฟลงแล้วตุ๋นต่อจนขั้วตับหมูนุ่มได้ที่
• นำเนื้อหมูสไลด์ เส้นก๋วยเตี๋ยว และผักบุ้งหรือถั่วงอกมาลวกให้สุก ใส่หมูตุ๋น และน้ำซุป (ตักเลือดหมูสดลงในทัพพีเล็กน้อย) โรยผัก พร้อมเสิร์ฟ

วิธีทำพริกน้ำส้ม

• นำพริกเหลืองและพริกแดงจินดา มาปั่นหรือโขลกก็ได้ตามสะดวก
• ตักพริกใส่ภาชนะที่จะใช้ดอง ตามด้วยน้ำส้มสายชู

วิธีทำ กากหมู

• นำกากหมูมาใส่กระทะ แล้วเติมน้ำเปล่าลงไป ตามด้วยเกลือ
• เปิดเตาหมั่นคนมันหมูเรื่อยๆ เจียวได้สักพักน้ำจะระเหยออกหมด และกากหมูจะคายน้ำมันออกมา
• พอน้ำมันหมูออกมา และกากหมูเหลืองดี ให้ปิดเตาแล้วตักกากหมูขึ้น

วิธีทำ กระเทียมเจียว และหอมแดงเจียว

• นำกระเทียมมาปั่นให้ละเอียดเล็กน้อย / หอมแดงให้นำมาซอย
• นำกระเทียมใส่ในกระทะ ตามด้วยน้ำมันหมูที่ได้จากการเจียวกากหมู ตามด้วยเกลือป่น
• เปิดเตาเจียวจนกระเทียมเหลืองกรอบ ให้ปิดเตา

วิธีทำ พริกป่นคั่ว

• นำพริกป่นมาใส่ในน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอมแดง
• เปิดเตาใช้ไฟอ่อน ผัดคั่วจนพริกหอม

ที่มา: food.trueid [3]